Brettanomyces vo víne

Tekavé fenoly je pojem ktorý sa medzi vinárskou komunitou skloňuje pomerne často. V tomto článku analyzujeme vznik tekavých fenolov vďaka činnosti kvasiniek rodu Brettanomyces vo víne.

Tekavé fenoly v tomto smere pochádzajú z hydroxyškoricových kyselín, konkrétne z ich premeny činnosťou kvasiniek. Kvasinky tak zohrávajú v procese vytvárania negatívnych aróm veľmi významnú úlohu. Jedná sa o kvasinky rodu Brettanomyces vo víne. Medzi dominantný kmeň patrí Brettanomyces Bruxellensis. Ako bolo spomenuté, najdôležitejšie je si uvedomiť že tieto kvasinky vo víne môžu vytvárať tekavé kyseliny. Medzi najnebezpečnejší druh sa považuje Brettanomyces intermedius.

Tekavé fenoly

Z pohľadu činnosťi kvasiniek rodu Brettanomyces máme na mysli hlavne tieto fenoly:

4-ethylfenol – arómy plastu, gumy, gumolitu

4-ethylguaiacol – medicínske aróma, vôňa ako u zubára, lekárska dezinfekcia

4-ethyl ethylkatechol – konské sedlo, drevnaté a dymové, kožovité tóny

Tieto spomínané arómy sa odborne nazývajú fenoly a pochádzajú z hydroxyškoricových kyselín. Ich aktivátorom sú spomínané kvasinky roku Brettanomyces. Tieto kvasinky samozrejme môžu svojou činnosťou produkovať aj iné látky. Pre spresnenie sa jedná najmä o látky ktoré vieme vnímať zmyslami. Víno obsahuje stovky zlúčenín, avšak pre nás sú zaujímavé najmä tie ktoré ovplyvňujú senzorické vlastnosti. Z hľadiska chemických procesov je však potreba dodať, že nepriamo môžu ovplyvňovať charakter vína všetky látky vo víne a to najmä ak zohľadníme zložité vývojové procesy vo víne. Kvasinky Brettanomyces teda môžu v niektorých prípadoch vytvárať aj zatuchnuté, dymové a celkovo nepríjemné arómy ktoré vnímame na hrane nášho vnímania a ľudia s nerozvinutým čuchom veľmi radi povedia „niečo v tom víne cítim“ alebo „niečo sa mi na tom víne nepáči“.

Z opačnej strany je treba dodať, že spomínané fenoly nevznikajú len činnosťou kvasiniek Brettanomices. Príčinou vedia byť aj baktérie mliečneho kvasenia, Lactobacillus Plantarum , kvasinky kmeňa Pichia a mnohé iné. Ak teda vo víne cítime zápach konského sedla, môžeme povedať že sa s vysokou pravdepodobnosťou jedná o fenoly, vzniknuté pravdepodobne činnosťou kvasiniek Brettanomyces, ale z čisto chemického hľadiska si nemôžeme byť istý.

O chvíľu sa však dozvieme, prečo „spotené konské sedlo“ priraďujeme vo väčšine prípadov kvasinkám Brettanomyces vo víne.

Ako sa proti Brettanomyces brániť ?

Tieto kvasinky sa rozmnožujú pri teplote 20 stupňov Celzia, ich rozmnožovanie veľmi efektívne zabraňuje SO2, z čoho vyplýva že sú na ne náchylné hlavne červené vína. Ďalším dôkazom je aj to, že im vyhovuje vyšší obsah alkoholu a malé množstvo skvasitelného cukru.

Tieto kvasinky sa odlišujú od ostatných najmä tzv. Custersov efektom, tzn. Tieto kvasinky sa nesprávajú v anaeróbnych podmienkach tak, ako kvasinky rodu Sacharomyces.

Treba však podotknúť že najväčší infikátor vína je použité a nakazené drevo resp. dubové sudy. Je preto veľmi dôležitá správna sanitácia a hygiena. V infikovanom dreve nemusí byť však sanitácia úspešná pretože kvasinky sa môžu ukryť v póroch drevných štruktúr a prežiť aj zvýšený obsah SO2.

Najviac náchylné červené vína. Prečo ?

Tu sa dostávame k odpovedi na otázku, prečo sú Brettanomyces vo víne spájajú s konským sedlom. Červené vína majú taníny. Čo sú taníny ? Taníny sú napr. kyselina kumarová a kyselina ferulová. Na tieto kyseliny pôsobia kvasinky rodu sacharomyces a lactobacilus pomocou svojich enzýmov a spôsobia to, že sa taníny (kyseliny) degradujú a vznikne medziprodukt. Jedná sa o 4-vinyl fenol a 4-vinyl guaiacol. A teraz sa dostávame ku kľúčovému momentu, na tieto zlúčeniny pôsobia kvasinky rodu Brettanomyces, ktoré ich degradujú a vznikajú fenoly ktoré sme si uviedli na začiatku – 4 ethylfenol, 4 ethyl guaiacol a 4-ethyl ethylkatechol.

Odpoveďou na položenú otázku je fakt, že Brettanomyces vo víne sú jediná organizmus, ktorý dokáže transformovať medziprodukty na fenoly a preto sa Brettanomyces spájajú vo väčšine prípadov práve s arómou konského sedla.

Brettanomyces a myšina

Ako bolo spomenuté vyššie, kvasinky rodu Brettnanomyces môžu vytvárať rôzne druhy negatívnych aróm. Z toho dôvodu spomíname aj tzv. myšinu, ktorá vo väčšine prípadov s týmito kvasinkami súvisieť nemusí. Pachuť po myšacích výkaloch vo víne vytvárajú nasledovné chemické zlúčeniny: 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridín a 2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridín. Tieto zlúčeniny sú spôsobené činnosťou Brettanomyces.

Šírenie Brettanomyces

Prenos týchto kvasiniek je rôznorodý , avšak ich napadnutie vína vieme charakterizovať dvomi slovami – nedostatočná hygiena. Hygiena je pri výrobe vína najdôležitejším výrobným faktorom. Brettanomyces sa toiť môžu nachádzať všade okolo nás. Na listoch, bobuliach, na pôde, vo vzduchu. Najdôležitejšie však je, aby sa vo víne nepremnožili a negatívne neovplyvnili charakter vína.

ZDROJE:

(1)       Kocková–Kratochvílová, A. 1990: Taxonómia kvasiniek a kvasinkovitých organizmov, Alfa Bratislava, strana 306.

(2)       Riberau-Gayon, P. et al., 2000: Handbook of Enology, Vol 1, The Microbiology of Wine and Vinification. John Wiley & Sons, LTD Chichester, page 41, 79.

(3)       J.L. Licker, T.E. Acree, T. Henick-Kling 1999: Chemistry of Wine Flavor. A.L. Waterhouse and S. E. Ebeler, eds., ACS symposium series, vol 714, 1998, 96-115. American Chemical Society.